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オムライス専門店 神田たまごけん

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「神田たまごけん」コラム

ラーメン屋独立は失敗するリスクしかない!?

ラーメン店4割以上が営業1年以内に閉店!

飲食店の出店開業支援サイト「飲食店.COM」が発表した「閉店した飲食店の業態と営業年数の調査結果」によると、開店したラーメン店の約4割が1年以内に閉店!3年以内には3割も閉店しているようです!つまり開店して3年以内に7割の店舗が閉店していることになります!

閉店したラーメン屋の営業年数

参考サイト:閉店したラーメン店、4割がオープンから1年以内に営業終了。飲食店で閉店しやすい業態とは?

2017年現在、日本全国にラーメン店は約35,000軒存在しています。
つまり全国のラーメン店約35,000軒のうち約14,000軒が1年以内に閉店していることになります。
なぜこんなにも閉店してしまうのでしょうか?
参考サイト:都道府県別統計とランキングで見る県民性

全国のラーメン店舗数は35,330軒!競合多数

全国に35,330軒存在しているラーメン店ですが、中でも東京は総店舗数が他道府県と比べて圧倒的に多く、全国のおよそ10%近くの店舗が東京に集中していることがわかります。東京は日本一のラーメン激戦区と言われているのも頷ける結果です。
競合が多いことが3年以内に7割閉店してしまう要因の1つかもしれません。

ラーメン店舗数【総数順】[2017年第一位 東京]

データ引用元:都道府県別統計とランキングで見る県民性

人材確保が難しい

東京都のラーメン店平均時給は1,086円!

東京都の平均時給は1,093円となっておりラーメン店平均時給は全体平均より少し下回る程度。
飲食・フード系の一番高い平均時給は配膳の1,188円、一番低い平均時給はパン屋・ケーキ屋の1,004円でした。ラーメン店の平均時給は決して悪くはないようです。ではなぜ人材確保が難しいのでしょうか?
参考サイト:東京都のアルバイト・バイト・パートの平均時給

アルバイトに“体力的に楽”なことを求めている人が30%も!

株式会社アルトが、2015年に学生を対象に“ブラックバイト”とは対照の、“ホワイトバイト”に求める条件について調査した結果、1番求められる条件は“人間関係がいい”こと。次いで2番目に求められる条件は“時間外労働がない”となりました。
ここで注目したいのは“体力的に楽”なことが30%近くもあることです。アルバイトとは言え、体力勝負であるラーメン業界にとってこのアンケート調査結果を見ると、人材が集まらない理由の1つになりそうです。

ホワイトバイト”に求める条件

参考サイト:学生が“ホワイトバイト”に求める条件は「人間関係」!? 学生が求めている理想的な労働環境に関する調査

また、anレポートが学生1,041人を対象に、「やってみたいアルバイトのブランド」のアンケートを実施しランキングトップ20位は以下の結果になりました。
飲食店は1位のスターバックスコーヒー、13位のマクドナルド、17位のサーティンワンアイスクリーム20位コメダ珈琲の4つのみランクイン。『お洒落な雰囲気が好きだから』『雰囲気がポップでかわいいから』という雰囲気重視目線で選ばれることが多い他、コンビニが複数ランクインしているのは『よく利用するから』『いつも使っているのでなじみがあるから』といった回答が多かったようです。このランキングから、率先してラーメン店でアルバイトしたい!といったニーズはそう多くないのではないでしょうか。

人気アルバイト ランキングトップ20位

データ引用サイト:アルバイト求人サービス「an」

その他ラーメン店が潰れるワケ

立地の見通しが甘すぎて・・・

立地の見通しが甘すぎて・・・

“ラーメン屋なんて、繁華街にお店が出せたら、儲かると思っていたんですが・・・
でも、実際にお店をオープンさせたら、店の前にキャバクラの黒服がウロウロしてて、お客さんが怖がって店に寄り付かなくて、お客さんが来なくなって閉店しました。”

“大学前に出店しまして、オープン当初は学生達が大勢来て、「絶対に売れる!」と思って店出したら、その大学は、学費に学食代も含まれてて、学生は全員学食行って、店に来なくなった。”

出典:聞いてた話と違います~ブームに潜む落とし穴

味にこだわりすぎて・・・

“あと利尻産の昆布だとか、水にこだわってるとか(中略)すぐ潰れたもんね。お客様はそこまでこだわってないということですよ。”

出典:『なんでんかんでん』店主が激白! 「ラーメン屋なんてもう儲からない・・・・・

“「すべてのお客さんに最高の1品を提供したい」という信念があったので、食材も全国から厳選したものだけを使用。(中略)私の店のラーメンは一番安くても1,200円という設定でした。
少し高いことは自覚していましたが、最高の食材を集めた究極のラーメンです。(中略)お客さんはわかってくれるに違いない、と強気に読んでいたのです。
もちろん、まったく売れませんでした。”

出典:case3:味へのこだわりが生んだ悲劇

“店主さんのこだわりだかなんだか知りませんが、原価をかけ過ぎの店も少なくありません。儲けが少ない→バイトも雇えない→サービスが低下→客足が衰える、というパターンも実際に見たことがあります。”

“こだわりぬいて、さも高尚な食べ物のように扱ってる店も大嫌い。”

出典:ラーメン屋潰れるサイクルってはやくね?

ネットで検索すると、味へのこだわりが強すぎたために閉店・・・となっているラーメン店が少なくありません。
味を追求しようとするとどうしても単価が高くなってしまうこと、原材料の価格変動の観点から、見極める力が必要なようです。

お客さんに強要してしまって・・・

お客さんに強要してしまって・・・
出典:http://fknews-2ch.net/archives/20420613.html

“押し付けの個性ばかりになったラーメン屋。 ”

出典:ラーメン屋潰れるサイクルってはやくね?

“「本読むな。集中して食え」ってちょっと傲慢すぎませんか?”

出典:http://blog.livedoor.jp/dqnplus/archives/1013890.html

“店の中に「食事中の私語。食後の長居は禁止させていただきます」と貼り紙があった
愛想が悪い”

“店内に「正しいラーメンの食べ方」みたいなのが各テーブルやカウンターに掲示されてた。
まずスープから飲めとか、レンゲに麺載せるなとか、とにかく注文が多い料理店である。”

出典:なぜラーメン屋は潰れるのか?

 

味へのこだわりはともかく、店内ルールが多いとお客さんも美味しく食べれないようです。

接客が良くなくて・・・

接客が良くなくて・・・
データ引用元:ニュースサイト『しらべぇ』調べ

“私は接客がひどい店は行かないようにしてます。(中略)ラーメン屋なんて偉そうにする商売じゃないです。”

出典:『なんでんかんでん』店主が激白! 「ラーメン屋なんてもう儲からない・・・・・

“「いらっしゃいませ」もないし、 席どこに座るのかの案内もなし。食券かっても「そこおけや」っていうぶっきらぼうな対応。 おまけに店内はすごいピリピリした雰囲気。二度と食いにいくかこんなもんと思っていた。”

“座席に余裕があるにも拘らず後から来た常連に席を譲れと端の席に追いやられた。勿論二度と行ってないよ。”

出典: http://totalmatomedia.blog.fc2.com/blog-entry-1682.html

ラーメン店のみならず、どの業界においても接客は重要ですね。また、接客だけでなく従業員同士のやりとりを不快に感じるお客さんも。

アルバイトと社員の溝が店内雰囲気を悪くする

“社員は情熱的な熱血漢。ミスをすれば、怒鳴りつけることもしばしばです。
かくいう自分も熱血漢で、社員たちには厳しく接して教育してきました。”

出典:従業員で失敗したラーメン屋エピソード

“客の目の前で従業員を叱咤激励することがあります”

出典:【衝撃】最近のラーメン屋のルールが凄すぎる件

“「前も言ったやろ!お客さんが帰ったら、すぐに机拭きにいきいや!ウンタラカンタラ」
怖っ!!”

出典:客の前で先輩店員が後輩店員を怒る店はクソ・・・お客さん目線の経営をできない店の末路!

“23: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2012/11/27(火) 23:11:05.57 ID:uKzAO6uP0
店長が店員を怒鳴ってる
57: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2012/11/27(火) 23:16:38.10 ID:wIl1sXoG0
>>23これマジでやめてほしい やるなら客のいない裏でやれよ 店内の空気最悪だろ”

出典:勘違いしてるラーメン屋にありがちなこと

“昼と夜の営業をやると、最低10時間以上立ち続ける”ハードな環境。
人材教育に当てる時間も少ない上にハードな環境なため、叱咤激励してしまうのでしょうか。
お客さんも従業員同士のやりとりは敏感に察知してるようです。

アルバイトは辞め、お客さんも来なくなる・・・

“アルバイトの子たちからすると、自分たちがミスのたびに怒鳴ることが耐え難かったようで、すぐに店に来なくなってしまったのです。”

“採用しても長続きしないので(中略)結果、求人広告費がかさむばかりで、人材が一向に定着しません。”

出典:従業員で失敗したラーメン屋エピソード

“お客様の前で怒る先輩店員(中略)、私の気分も悪くなりました。 もう二度とこの店には行かないと思います。”

出典:客の前で先輩店員が後輩店員を怒る店はクソ・・・お客さん目線の経営をできない店の末路!

そもそもアルバイトが集まらないという事実

“逮捕されたベトナム人の女が働いていた道頓堀店別館では、アルバイトの基本時給が1,200円以上、早朝1,300円、深夜なら1,500円で募集をかけている。それでも人が集まらない、人手が足りないから、外国人に頼らざるを得なかったのでしょう。”

出典:「一蘭」摘発で業界の悲鳴…人気ラーメン店も外国人頼みー日刊ゲンダイ

 

アルバイトが集まらないため、外国人労働者に頼らざるを得ない現象が起きています。
一方、ラーメン店でのアルバイト経験がある人は

“麺を茹でては上げ続け、スープを仕込み続ける。(中略)厨房内の室温は60℃にも上昇し、生半可な暑さではない。ホールも人気店ではを捌くのに戦争で(中略)ハッキリ言って、地獄だ。”

出典:ラーメン屋のバイトってきついですか?

社員とアルバイトの溝が深まった結果、アルバイトは辞めお客さんも減っていく。代わりの人材確保も簡単では無いようです。

ラーメン店は開業できたとしてもリスクが多い!?

1日10時間立ちっぱなし!?長時間労働

“開店前にスープなんかを仕込むのに、最低5~6時間(醤油系らーめん)とんこつ系だと、最低15時間~24時間くらいかかる。昼と夜の営業をやると、最低10時間以上立ち続けるから、相当ハードだ。”

出典:ラーメン屋が成功する条件と失敗する原因

体の故障が命取り・・・

“麺の湯切りや、中華鍋を振る為に起こる、筋肉痛に始まり、腱鞘炎になる人が多い。(中略)重たいスープの入った寸胴を1日に何度も持ち上げたりする為、ヘルニアや腰を痛めたりするケースも多い。”

“ラーメン屋は体力勝負なので、病気や怪我をすると続けるのが苦しくなります。”

出典:ラーメン屋が成功する条件と失敗する原因

思わぬ近隣トラブル

“店舗不動産を購入後、最初に問題になったのは「ラーメン店特有の臭い」です。(中略)店舗の入っているマンションの住民から反対運動のようなものも起こりました。(中略)「 住民=お客さん 」にもなるわけなので、ラーメン店の社長と一緒に住民代表と話し合いの場を持つことに”
出典:https://www.kenbiya.com/column/takao/41/

プライベートが無くなる

“ラーメン屋の夢を諦めきれなくて・・・・2度目のラーメン店開店に挑戦したら、家族の同意が得られずに、結局最後は離婚しました。”

出典:聞いてた話と違います~ブームに潜む落とし穴

“私の旦那はラーメン屋で店長しているんですが、一日の平均労働時間14時間半で、週休1日、 たまに半日の日が週1日とれるかとれないかです。それ以外にお盆休みなどの長期休暇は全くとれません。”

出典:ラーメン屋に勤務されている人に質問です。

ラーメン店が潰れてしまう理由まとめ

資金練りや事業計画などをクリアし無事開店にこぎつけても、開店してから多くのリスクがあるようです。1年以内に潰れてしまうお店が4割というのも頷ける結果ですね。

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